蒸甑糕加水要占材料的1/3到1/2，大火烧开后转中火保持。比如500克糯米配150-200克水，蒸15-20分钟。

这个水量火候讲究有道理。先说水量，水多了糕会发黏不松软，太少则蒸不透容易夹生。实验数据显示，糯米与水比例超过1:2时，成品含水率高达65%，口感黏牙；比例低于1:3时，中心温度难达100℃，残留淀粉导致硬芯。再看火候，大火快速上汽能锁住水分，但持续大火会让表面结壳，转中火后蒸汽均匀穿透米粒，15分钟足够让米粒充分糊化。有老厨师说"大火逼出香，中火定形状"，这和现代食品科学中"梯度控温"理论吻合——先高温灭酶（防止变酸），后恒温糊化。特别要注意的是，水量多1/10可能让蒸制时间延长3分钟，而火候掌握差1分钟，成品软硬差距就明显了。