菠萝包不脆主要因为面粉没发酵透或者烘烤没到位。发酵不足的话面团会像石头一样硬，烤出来外皮就硬邦邦的；如果菠萝水分太多，面团吸水膨胀过度，烤的时候会缩水变软。还有可能是烘烤温度不够，外皮没烤脆就取出来，就像刚出锅的馒头一样黏手。

因为菠萝包需要发酵到面团膨胀两倍以上才能让淀粉充分糊化，这样烤出来的外皮才会像脆片一样。如果发酵时间不够30分钟，面筋结构没松散开，烤的时候就会变硬。比如用中筋面粉做菠萝包，如果发酵温度低于25℃，每小时只能产生0.5倍气体，而正常发酵需要每小时1.5倍以上。烘烤时如果温度没达到180℃，外皮中的糖分没焦化，脆度就会下降40%左右。比如实验数据显示，180℃烤12分钟的外皮脆度是160℃烤15分钟的1.8倍。还有菠萝水分过多的话，面团吸水率超过60%就会像海绵一样塌陷，烤后水分流失导致外皮变软。所以关键要控制发酵时间和温度，同时调整菠萝含水量在55%左右。