新手做蛋糕推荐用玉米油或葵花籽油，这两种油烟点高（玉米油230度/葵花籽油240度）不容易糊锅，香味淡不抢味。老手可以试试橄榄油（烟点190度）或黄油（烟点140度），前者带果香后者有奶香，但要注意控制火候。猪油虽然香但容易腻，适合做传统点心。

为什么选这些油呢？因为做蛋糕选油要看三点：烟点、营养、口感。烟点不够高的话（比如猪油120度），高温下容易分解产生有害物质，像黄油做戚风蛋糕时容易塌陷，就是烟点太低导致的。数据说话，玉米油维生素E含量是葵花籽油的1.5倍（中国油脂协会大前年数据），而橄榄油单不饱和脂肪酸占比达77%（意大利农业研究院前年报告），这对皮肤和心血管都有好处。口感方面，新手用玉米油做海绵蛋糕最稳定，而黄油蛋糕需要精准控温（比如170度烤15分钟），否则会发苦。记住，油温超过烟点10度以上（比如200度做戚风），油分子会裂解产生丙烯酰胺，长期吃不利健康。