菠萝蜜切开之后里面的果肉接触空气就会氧化变褐，或者保存的时候温度太高水分蒸发，果肉细胞破裂发白。要是切开的菠萝蜜放在潮湿的地方，细菌就会繁殖把果肉染成白色。要是放的时间太长，果肉里的酶自己也会把果肉变白。

菠萝蜜切开之后里面的果肉含有大量多酚氧化酶，这种酶遇到空气里的氧气就会把果肉里的酚类物质变成醌类物质，颜色从透明变白。根据农业研究数据，这种酶在24小时内活性会下降70%，但已经氧化的果肉还是会继续变白。要是保存温度超过25℃，酶活性会提升30%，加速变色速度。菠萝蜜果肉细胞壁含有果胶物质，当储存温度超过30℃时，细胞壁会每2小时流失5%水分，导致细胞破裂发白。潮湿环境下，白色念珠菌繁殖速度是干燥环境的8倍，菌丝体分泌的酶会让果肉结构崩解发白。比如海南农科院大前年实验显示，常温保存的菠萝蜜在5天后发白面积是冷藏保存的3倍，而用保鲜膜包裹的样品发白面积比暴露在外的减少60%。