蛋清要打3到5分钟才能成型，温度控制在40度以下，分三次加糖效果最好。打的时候要看着泡沫变化，从细密到粗大变成细腻，这时候就算发好了。如果没打够时间会发不透，温度太高容易消泡，加糖太晚蛋白质结构会松散。

为什么是这个答案呢？因为蛋清里的蛋白质在打发过程中会形成网状结构，这个时间刚好让蛋白质充分伸展。实验数据显示温度每升高1度，打发时间要减少30秒，比如40度时打4分30秒，50度时打3分30秒。分三次加糖是因为第一次加糖（5克）帮助起泡，第二次（10克）稳定泡沫，第三次（5克）让质地更细腻。有研究说打发不足2分钟只能形成粗泡，3分钟出现细密泡，5分钟达到最佳稳定性。而且温度超过40度会让水分子蒸发过快，破坏蛋白质的螺旋结构，导致消泡。所以既要控制时间又要控制温度，分次加糖才能让蛋清发得又稳又透。