蛋糕做好后要等它完全膨胀再拿出烤箱，比如戚风蛋糕要等完全膨胀，否则回缩塌陷。出炉后要立即倒扣，静置10-15分钟再脱模，否则蛋糕会回缩塌陷。如果蛋糕表面有焦斑，可以用牙签戳一下，不粘面糊就说明熟透了。

因为蛋糕出炉后余温会让内部继续受热膨胀，如果这时候拿出来的话，表面和内部温差太大，容易导致蛋糕回缩或者塌陷。数据表明，出炉后静置10分钟，蛋糕体积膨胀率会下降30%，静置15分钟下降50%。比如烤箱温度每高5度，蛋糕膨胀时间就要缩短5分钟，所以要根据自家烤箱脾气调整时间。模具深浅也影响时间，比如6寸模具比8寸多烤3分钟，因为深模具底部受热慢。如果拿出来的太早，蛋糕会像泄气的皮球一样塌下来，而拿出来的太晚，表面焦斑会越来越硬，无法脱模。所以最佳时机是蛋糕膨胀完成但还没开始上色变硬的时候，这时候拿出来的蛋糕最蓬松紧实。