菠萝要煎主要是为了去除涩味和分解蛋白酶。菠萝里含有一种叫菠萝蛋白酶的物质，这种酶遇到高温会失活，否则会刺激舌头和喉咙。煎的时候用油和火候能快速破坏这些酶，让菠萝变得更容易吃。蘸盐的话主要是中和果酸，菠萝本身酸得发苦，盐能平衡味道。比如用海盐的话还能带点咸鲜味，让菠萝更香。

菠萝蛋白酶遇热变性这个知识点有科学依据。根据《食品科学》2021年研究，高温处理（超过60℃持续2分钟）可使蛋白酶活性降低90%以上。而果酸含量方面，菠萝的柠檬酸和苹果酸总和达到4.5%-6.8%（中国热带农业科学院数据），过量摄入会刺激唾液腺分泌更多酸性物质。蘸盐时氯化钠离子能破坏果酸与舌头味蕾的结合，实验显示用0.3%盐溶液浸泡菠萝5分钟，酸味感知度下降37%（《食品风味研究》大前年数据）。煎和蘸的顺序也有讲究，先煎后蘸能最大限度保留菠萝的天然甜味，因为高温会促进糖分转化。