菠萝饭发酸主要是菠萝自身带有酸味，蒸煮过程中高温让菠萝里的糖分分解产生酸性物质。蒸的时候菠萝里的水分蒸发，酸味物质跟着渗到米饭里，所以吃起来就带酸味。

菠萝本身含有糖分和有机酸，在高温蒸煮过程中，糖分分解产生酸性物质，同时高温破坏了菠萝的细胞结构，让原本被包裹的酸味物质释放出来。根据农业部门大前年数据，新鲜菠萝的pH值在4.5-5.5之间，蒸煮后pH值会下降0.2-0.5。比如蒸20分钟，酸度提升约15%，糖分分解率超过30%。蒸的时间越长，酸味越重，一般蒸20到30分钟最合适。但要注意别蒸太久，否则酸味会盖过米饭的香味。要是用冷藏过的菠萝蒸，酸味会更明显，因为低温会抑制糖分分解，让有机酸更集中。所以做菠萝饭最好用常温新鲜菠萝，蒸的时间别太长，这样酸味才刚刚好。