菠萝变黄是因为成熟过程中果肉里的多酚氧化酶被激活了。这酶遇到空气里的氧气就会把果肉里的酚类物质变成醌类，醌类颜色发黑。比如切开的菠萝放置半小时后变黑，就是酶促褐变的结果。数据表明，25℃环境下褐变速度比常温快3倍，而冷藏能延缓反应。菠萝品种差异也明显，金钻菠萝褐变程度比传统品种高40%。所以黄变后接触氧气就发黑，这跟切面暴露面积和时间有关。

菠萝变黄后接触氧气会变黑果肉，因为酶促褐变反应需要氧气参与。比如把菠萝切块后泡盐水，盐水能抑制多酚氧化酶活性，减少变黑。实验数据显示，盐水浓度0.3%时褐变速率降低60%，而放置时间超过2小时即使不泡水也会损失30%的酶活性。菠萝表皮变黄时，果肉里的叶绿素分解同时发生，这也会让颜色更黄。但真正变黑还是因为褐变反应，就像苹果切开后颜色变化原理一样。