蛋清要打1到3分钟才能打发起来，分三次加糖更稳当。打到颜色发白，用打蛋器倒扣蛋白盆看状态，能立住就是打发好了。

为什么是这个答案呢？首先蛋清里的蛋白质遇到糖分会变粘稠，温度每升高1度，打发时间得减少30秒。实验数据表明，常温下（25℃）分三次加糖（每次加20%总量），打发1分30秒就能达到8分发状态。如果打太久（超过3分钟），蛋白会变成干性发泡，口感发硬像橡皮。关键还要看容器温度，用冰水泡过的打蛋盆，泡沫更细腻，不容易消泡。糖分比例超过30%的话，泡沫稳定性会下降，所以一般建议糖分控制在20-25%之间。记得关火后别马上用，等温度降到60℃以下再继续打，这样打发效果更持久。