蒸皮渣要放够发酵时间，凉水蒸不如热水蒸好。爱好者都知道，发酵不足的皮渣发硬不松软，热水蒸能让面筋充分定型，冷水蒸容易夹生中间层。比如用35℃环境发酵1小时，皮渣蜂窝结构就出来了，要是只发30分钟，蒸出来的就像石头一样硬邦邦。

为什么热水蒸更合格呢？首先温度决定发酵效率，高温蒸汽每分钟能激活200万个淀粉酶，比凉水快3倍。数据上显示，100℃蒸15分钟的面团，孔隙率比80℃蒸30分钟的高出27%。凉水蒸时外皮定型快，里层还湿漉漉的，像夹心饼干一样外脆里软。而且热水蒸能锁住30%的水分，皮渣口感更Q弹。爱好者试过用冷水蒸，结果皮渣表面焦了里面还是生面团，只能捏成团扔了。所以要么发透要么蒸透，别省这15分钟蒸汽时间。