蛋糕要放两三个钟头才能脱模，刚烤好的蛋糕不能马上拿下来。先倒扣在烤盘上放凉半小时，这时候蛋糕表面还没定型。等蛋糕完全冷却到室温（大概25℃左右）这时候脱模，用塑料刀或者刮刀慢慢划一圈，蛋糕和模具就分开了。如果放的时间太短，蛋糕还黏在模具里，强行脱模会破皮。

为什么得放这么久呢？蛋糕刚出炉温度有70℃以上，要降到室温需要2-3小时。蛋糕里的水分会从表面蒸发，这时候蛋糕体开始收缩，和模具之间产生空隙。根据蛋糕实验数据，温度每降10℃蛋糕收缩率增加0.5%，所以放凉到室温才能保证收缩均匀。用纸模的蛋糕比油模快半小时，因为纸模导热快。如果放超过4小时，蛋糕表面会变干硬，脱模时容易拉丝。有个测试案例，海绵蛋糕放2小时脱模完整率92%，放3小时完整率98%，放4小时完整率降到78%。这时候蛋糕底部和侧面已经和模具黏在一起了，强行脱模会破皮，影响成品卖相。