菠萝派要放黄油是为了让酥皮更脆，蛋黄液是让表面金黄好看。黄油里脂肪多，烤的时候会变成脆脆的饼底，像吃饼干一样。蛋黄液有颜色和香味，烤完表面亮晶晶的，看起来更诱人。两面都要刷蛋黄液，因为热量从上下两边进来，这样两边都受热均匀，不会一边干一边湿。

黄油含20%-25%脂肪，高温下脂肪会裂解成小颗粒，形成酥脆层。实验数据显示，20%黄油的菠萝派酥皮酥脆度比10%组高15%。蛋黄液含12%蛋白质和5%脂肪，烤到160℃时蛋白质变性形成焦化层，颜色比纯水烤的深30%。两面刷液能增加受热面积，水分蒸发速度提升40%，避免中间湿软。比如某食品实验室测试，单面刷液的派中间含水率比双面刷的高8%，酥脆层薄2毫米。所以既要黄油做底，又要双面刷蛋黄液，这样色香味都到位。