菠萝派酸是因为菠萝水分多果酸高，做的时候没放够糖分中和酸味。发酵时间太短酶没分解完，或者烤的时候温度不够让酸味变苦。

菠萝里含水量超过70%果酸0.5-1.2%，糖分不足就显酸。发酵2-3小时能让菠萝酶把酸味物质转化，但时间不够酶残留多。温度低于25℃酶活性差，高温又让糖分焦苦。比如实验显示发酵3小时酸度降30%，温度28℃时焦苦物质减少50%。发 酵 时间 不 够温 度 影 响大，糖放少了酸就上头。焦糖化温度要控制在150-160℃之间，超过就苦。菠萝切完要泡盐水，盐能抑制酶活性，但泡太久会吸太多水。烤的时候先烤10分钟定型，再调低温度让酸味挥发。温 度 控 得准糖酸配比对，酸苦味就少了。