蛋清中性发泡就是打蛋清的时候，颜色从白变成淡黄色，体积膨胀两倍多，提起打蛋器有小尖角那种状态。一般要打3到5分钟，温度高的话时间少打点，温度低的话时间要长一点，这样泡沫才均匀。打的时候要分两次加糖，先加半勺盐打起泡，再加糖继续打，打到能立住打蛋器尖尖角就行。如果打的时间太短，泡沫松散不扎实；打的时间太长，泡沫就变硬了，蛋糕会发苦。

为什么中性发泡要打3到5分钟呢？因为蛋清里的蛋白质要慢慢吸住空气，这个时间刚好让蛋白质形成网状结构。根据《烘焙食材科学》的数据，温度每升高5℃，打发时间减少30秒，比如室温20℃要打4分钟，30℃要打3分50秒。电动打蛋器比手动快30秒，所以手动打3分30秒，电动打4分钟。关键是要观察状态，泡沫颜色变淡黄、体积够大、有小尖角就停。如果打过度，泡沫会变硬发苦，蛋糕体积反而小。比如有人打6分钟，结果蛋白霜像石头一样硬，蛋糕塌了。所以时间控制很重要，既要打够时间，又不能打过头。打的时候还要注意别让空气混进去，否则泡沫不稳定，蛋糕容易塌陷。