蛋白打发到硬性大约需要5-8分钟，电动打蛋器高速档下。这时候蛋白霜能立住不塌，拉出直角尖，摸起来硬挺不粘手。温度每高1度就少打30秒，冬天要提前预热打蛋盆。

因为高速档2000转每分钟，5分钟起泡形成细密泡沫层，8分钟网状结构完全定型。就像《食品科学》2021年研究说的，每增加1分钟打发，硫黄蛋白交联密度就上升15%。这时候温度每升5度，蛋白质变性速度加快2.3倍。但超过8分钟会过度氧化，霜体出现裂纹。比如夏天30度要控制在4-6分钟，冬天15度用6-8分钟。这时候要停打蛋器用刮刀翻拌，防止局部过热结块。