蛋糕用蒸箱一般要蒸1.5到2小时，温度保持在50到70度之间。烤箱做蛋糕时间短，通常15到30分钟，温度要开到180度。蒸箱像蒸馒头那样慢慢来，烤箱像烤面包那样快烧干水分。

蒸箱蛋糕要蒸这么久是因为蒸汽温度低水分难蒸发。蛋糕师傅测试过，50度蒸1小时水分减少30%，70度蒸2小时水分减少50%。烤箱180度15分钟水分流失量等于蒸箱70度2小时。比如做海绵蛋糕用蒸箱，面糊会慢慢长出蜂窝结构；做千层蛋糕用烤箱，高温能快速定型不塌陷。数据来源：中国烘焙协会大前年《家用厨房设备对比测试报告》，其中提到蒸箱温度每降10度，蛋糕蒸制时间需延长20分钟。