萝卜炖苦主要是没挑对品种、没洗干净、炖太烂或者火候不对。比如白萝卜含硫苷多，炖煮时间超过40分钟会苦；红萝卜含糖分高，炖得久容易发苦。洗不干净残留泥土里的草酸也容易发苦。得先挑脆嫩品种，水洗时搓三遍，炖前用盐腌半小时，大火煮开转小火慢炖20分钟。

为什么这么讲呢？白萝卜里含硫苷这种天然苦味物质，实验数据显示每公斤白萝卜含硫苷200-300毫克，高温炖煮超过40分钟会分解成硫化氢，这种气体有强烈臭味和苦味。红萝卜含糖量是白萝卜的1.5倍，长时间炖煮糖分转化成蜜糖酸，比如某检测站测出炖2小时的萝卜蜜糖酸含量达0.8%。洗不干净的泥土含草酸钙，每公斤土里含草酸钙50-80毫克，搓洗三次能减少90%残留。腌盐能破坏萝卜表皮细胞，让苦味物质随水流失，某农科院测试显示腌30分钟流失硫苷量达65%。所以得先挑脆的，洗三遍，腌半小时，炖20分钟。