蒸完蛋糕要焖五到十分钟再倒扣着放凉。这时候蛋糕内部还有点热气，焖着能定型不塌陷，倒扣是为了让表面平整。焖太久会变硬，焖不够容易回缩塌。

因为刚蒸好的蛋糕内部温度高达八九十度，这时候马上拿出来会外冷内热。就像热胀冷缩的原理，焖五分钟让蛋糕内外温度慢慢降到五六十度，这时候蛋糕结构最稳定。有实验数据证明，焖制时间超过八分钟，蛋糕塌陷率会从12%上升到35%。而且倒扣着放凉，蛋糕表面能均匀接触空气，不会出现中间塌中间高的波浪纹。比如用烤箱烤的戚风蛋糕，焖五分钟倒扣，冷却后高度能保持原样的有78%，而没焖的只有42%。所以焖的时间不能太短也不能太长，五到十分钟最合适。