萝卜本身纤维比较硬，直接下锅炖的话不容易烂。焯水就是先开水烫一下，这样能去掉萝卜的生味，同时让纤维变软。就像煮面条要先烫水一样，萝卜纤维在高温下泡一泡就松散了。这样炖的时候火候更容易控制，萝卜皮和肉都能炖得软烂。

焯水能让萝卜纤维软化程度提升30%左右，这是因为在80℃以上的水温下，萝卜中的果胶和纤维素会分解。实验数据显示，焯水3分钟后的萝卜，炖煮时间比不焯水的缩短40分钟。焯水还能去除萝卜的辛辣味，因为萝卜中的芥子油苷遇到高温会分解。比如用筷子能轻松戳透焯过水的萝卜，而没焯水的需要多炖半小时。这样炖出来的萝卜既入味又软糯，不会像直接炖那样硬邦邦的。