蛋糕蒸好后马上拿出来放晾网上，大约5到10分钟这时候蛋糕最紧实不会回缩变形。刚出锅的蛋糕温度高，湿气重，如果闷在蒸笼里，热气会继续让蛋糕内部水分蒸发，导致表面塌陷。晾干后蛋糕结构定型了，再装盒冷藏或密封保存就不会发苦发硬。

蛋糕刚蒸出来内部温度超过70度，每分钟降温1到2度，这时候如果放太久，蛋糕表面会先凝结水珠，导致淀粉重新吸水膨胀。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕在蒸好后50分钟内结构最稳定，超过这个时间淀粉会重新排列，蛋糕体积缩小30%左右。比如蛋糕直径20厘米，放置超过50分钟可能缩小到18厘米。蛋糕表面温度降到60度以下时，表面微生物开始繁殖，所以必须及时取出晾凉。还有个关键点，蛋糕在晾凉过程中，如果放在潮湿的厨房里，每分钟会多蒸发2%的水分，所以最好放在干燥通风处晾凉。