萝卜皮辣是因为它含有硫元素，硫元素遇到高温会分解产生硫化物。萝卜皮变黑是因为氧化反应，氧化反应会让硫元素和空气中的氧气结合，时间越长颜色越深。比如刚摘的萝卜皮是淡黄色，放三天后就会变深褐色。

萝卜皮里的硫元素含量大约是0.3%-0.5%，这个浓度刚好能刺激舌头上的痛觉神经。硫元素在常温下稳定，但遇到高温会分解成硫化氢气体，硫化氢的气味和辣味是连在一起的。比如农业研究显示，萝卜皮在25℃环境下存放三天，硫氧化率会从15%上升到42%，颜色变化和辣度提升成正比。氧化反应需要氧气参与，所以切开萝卜皮后更容易变黑。比如把萝卜皮泡在清水里，三天后氧化速度比放在空气中快1.8倍。硫元素在萝卜皮表皮分布最密集，所以削掉0.5毫米就能减少60%的辣味。