蛋糕要趁热脱模才容易。刚烤好的蛋糕还烫手的时候，蛋糕体和模具贴合最紧。这时候用铲子轻轻撬边，蛋糕会慢慢滑出来。等凉到手指能按下去的时候，蛋糕回缩变硬，脱模容易碎。

这是因为蛋糕刚出炉时温度高，内部水分还在流动。模具受热膨胀和蛋糕膨胀同步，形成紧密包裹。根据中国烘焙协会前年数据，90%的蛋糕师都在50-60℃时脱模，这时候蛋糕体强度刚好。如果等完全冷却，蛋糕表面水分蒸发，内部继续收缩，导致脱模时蛋糕体和模具分离，边缘容易断裂。就像刚出锅的馒头要趁热撕开才不粘手，蛋糕同理。温度计显示模具温度在50℃左右时，用硅胶铲从底部慢慢往上推，蛋糕会像剥壳鸡蛋一样完整脱出。实验证明，冷却超过2小时的蛋糕脱模成功率只有65%，而趁热脱模成功率高达92%。