全蛋打发比蛋黄好打发，全蛋里蛋白多，打发时能多吸空气，蓬松度比蛋黄高三十多成。蛋黄里有黄油和脂肪，容易让泡沫变软，打发后容易塌。做蛋挞的话，全蛋挞更松软，蛋黄挞更香但容易塌陷。

全蛋打发时蛋白和蛋黄蛋白一起作用，能形成更稳定的泡沫网，打发时间要长两三分钟（5-7分钟）。蛋黄里的脂肪和蛋白质比例不同，打发后泡沫容易破，塌陷率比全蛋高四十多成。比如用100克蛋液，全蛋打发后膨胀到300克，蛋黄只能到220克。蛋挞区别主要在口感和颜色，全蛋挞回弹率高八成五，蛋黄挞回弹率只有六成。黄油的量也影响，全蛋挞加三十克黄油，蓬松度能再涨二十成。不过蛋黄挞用八十克黄油，香味能提升两倍，但冷藏后塌得更快。