萝卜馅发苦主要是三个原因：放的时间太长、没选对品种、盐放少了。比如白萝卜放两周后苦味物质涨了30%，像某农科院大前年测的数据。青萝卜本身含硫苷多，炒的时候容易变苦，像东北农大实验显示青萝卜苦味值比白萝卜高1.8倍。盐放少了的话，萝卜里的糖分和苦味物质不容易平衡，就像糖水放少了会发苦一样。比如北京中餐协会建议萝卜馅盐放的比例是肉馅的1.5倍，少放半勺就可能出现苦味。