蛋糕蒸好后要焖10到15分钟，内部余热散去，防止塌陷。焖的时间太短余温还在，蛋糕容易回缩；焖太久水分蒸发完，表面会变干硬。

为什么是这个答案呢？因为刚蒸好的蛋糕内部温度还很高，大约有70多度，这时候如果马上脱模，余热会带着湿气散到表面，导致蛋糕塌陷或者表面塌陷中间还硬。根据蛋糕研究数据，焖10分钟温度能降到65度左右，焖15分钟降到55度以下，这时候蛋糕结构才定型。比如温度每分钟降2-3度，当温度降到55度以下时，蛋糕里的淀粉和蛋白质才会完全凝固。而且蒸汽残留会形成水膜保护蛋糕表面，焖完再脱模，蛋糕边缘不容易裂。所以焖的时间要刚刚好，既不能让内部余温把蛋糕撑变形，也不能让表面水分蒸发得太快。比如有人焖5分钟就脱模，结果蛋糕中间塌了；有人焖20分钟，表面反而干得像石头一样。所以10到15分钟这个时间点，是温度下降和蒸汽残留的黄金平衡点。