打发蛋清大概3到5分钟就能打发到位，这时候蛋白霜能立住尖尖角，倒扣打蛋盆也不会塌陷。新手最好用中小火，别手抖把盆晃到冒烟。要记得加两滴柠檬汁或白醋，这样蛋白不容易结块。

为啥是这个时间呢？因为鸡蛋清里的蛋白质在30℃左右最活跃，每多1度时间就少10秒。比如夏天厨房温度35℃的话，打发时间要缩短到2分半。实验数据显示，1个鸡蛋清（约50克）加3克糖，用6档速度打发3分钟，蛋白霜密度比5分钟多提升12%。但别光看时间，还要多观察状态，有个别蛋白没打透也没关系，继续转30秒就行。温度高的话时间会缩短些，但别超过40℃。