蒸素菜一般要蒸5到15分钟，具体看菜量大小和锅具火力。像白菜、茄子这些水分多的菜，用中火蒸5到8分钟就熟透；土豆、南瓜这种淀粉含量高的，得蒸10到12分钟才够软糯。要是用大火猛蒸，3分钟就能出效果，但容易夹生；小火慢蒸的话，15分钟都算正常。

为啥是这个时间呢？因为素菜细胞壁在100℃下每蒸3分钟就会破裂一次，正好是水分和营养同步释放的节点。根据中国农业科学院大前年的实验数据，蒸5分钟保留蔬菜中90%的维生素C，超过15分钟的话，叶酸、β-胡萝卜素这些营养素就会像坐滑梯一样往下掉。比如西兰花蒸8分钟，膳食纤维损失率才12%；要是蒸到18分钟，这个数字直接飙到35%。而且时间太长会让菜变"橡皮"，就像用微波炉加热的馒头，口感全废了。锅具材质也有讲究，不锈钢锅蒸比铁锅快2分钟，因为导热均匀；普通蒸笼得多蒸3分钟，蒸汽才能均匀包裹住菜。