蛋糕要等它凉透凉透再脱模，热脱模就是刚烤完趁热脱模。戚风蛋糕要完全冷却才能脱模，热脱模适合松饼这类松软蛋糕。模具温度和蛋糕水分有关系，如果没凉透脱模容易塌陷，凉透后蛋糕体硬挺，脱模时用刀片沿边划一圈再轻轻推。

为什么这么讲究呢？戚风蛋糕水分含量高，刚出炉蛋糕体像果冻一样软，完全冷却需要1-2小时让水分蒸发。实验数据显示，蛋糕体中心温度从90℃降到30℃需要50分钟，这时候蛋糕结构才能定型。热脱模的松饼水分少，刚烤完蛋糕体像棉花糖，趁热用铲子一铲就掉。但要注意模具材质，金属模比硅胶模凉得快，塑料模容易粘蛋糕。如果蛋糕没凉透脱模，像这样水分还没蒸发完，蛋糕体就会软趴趴的，像被捏扁的棉花糖。所以要根据蛋糕类型和模具材质来决定脱模时间，凉透的蛋糕脱模像拆快递盒一样轻松，热脱模像剥熟鸡蛋一样容易碎。