老面馒头做起来得讲究面肥的量老面和面粉的比例不能乱来。通常加面肥的时候得用老面占面粉的20%到30%这样子。老面和面粉的比例一般是1:10到1:15。比如做500克面粉就得放50到150克老面。这样发酵起来才够味儿不塌陷。

为啥是这个比例呢？老面里头有活性酵母和乳酸菌，这些微生物得有足够营养才能发挥作用。根据《中国传统面点工艺》的数据，老面含水量在60%-70%之间，这时候和面粉混合刚好能激活微生物活性。20%-30%的比例既能保证老面发酵力，又不会让面团太黏手。比如用500克面粉配100克老面（20%比例），再加水250-300毫升，发酵时间控制在2-3小时最合适。北方冬天温度低得话，比例可以稍微调高到25%-30%，南方夏天温度高就降到20%-25%。记住老面提前一天冷藏发酵，酵母活性会提高30%以上。