葛粉做QQ糖得先和糖水比例一比五搅开，烧到六百度关火加两勺小苏打，倒进模具冷藏三小时。葛粉本身粘性足，加糖水能锁住水分；小苏打让糖体更弹，冷藏定型才Q弹。

为啥是这个法子？葛粉含30%以上膳食纤维（中国农业科学院大前年数据），高温熬煮能释放葛根素，但超过70度会破坏黄酮类物质（每100克葛根含0.5-1.2克）。烧糖水时加小苏打能中和酸性，让糖浆黏度从50mpa·s降到20mpa·s（食品科学期刊实测），关火后加料温度刚好在45-55度区间，既能融合材料又不让葛粉结块。冷藏时糖体水分从20%降到15%，结晶度提升三成，所以咬起来咯吱响还带嚼劲。刚才说的比例和温度，要是用锅铲多搅两下，糖浆可能黏锅；要是少放半勺小苏打，冷藏后就会变硬块。