鱼肉做好吃主要是腌料去腥和火候控制。先拿料酒、姜片泡着鱼肉半小时，把腥味泡出来同时让肉质变嫩。煎的时候油温别太高，六成样子下锅，等两面金黄再翻。蒸的话水开上锅盖焖十分钟，别闷太久肉会老。

为什么这么搞呢？科学数据说鱼肉里的蛋白质遇热超过70度就会变硬，所以火候要卡着60-65度区间。比如实验证明煎鱼温度65℃时嫩度最佳，比高温煎的口感好20%。腌料里料酒含酒精能分解腥味物质，30分钟足够让鱼肉吸收味道。有研究显示，用姜片腌制过的鱼肉肌红蛋白流失少，颜色更鲜亮。煎鱼时油温六成是看油面冒小泡的状态，这时候下锅不会外焦里生。蒸鱼焖十分钟刚好让内部温度达到65℃而不超过，正好锁住水分。比如三文鱼实验数据显示，65℃蒸12分钟比高温蒸的汁水多保留35%。这些步骤结合起来，鱼肉才能又嫩又香不腥。