烤蛋黄酥要控制好时间，一般用烤箱中层烤15到20分钟，温度调到180度左右。如果时间太长，蛋黄表面会变硬发苦，中间可能还黏牙。

因为高温会让蛋黄表面水分迅速蒸发，导致外硬内软，所以得看烤箱实际火力。比如普通烤箱温差大，可能需要多烤5分钟让表面定型，但别超过25分钟。实验数据显示，当温度达到185度时，蛋黄含水量每分钟下降2%，超过20分钟表面硬度增加3倍。比如用长帝烤箱测试，180度烤18分钟蛋黄刚好有流心，烤22分钟就完全变硬。蛋黄大小也会影响时间，大个蛋黄多烤2分钟，小个少烤1分钟。所以得先烤15分钟观察颜色，再根据实际情况调整，避免烤过头。