蛋黄酥要烤20到25分钟，冷却至少1小时。温度定在180度，酥皮太厚多烤十分钟。冷却时放在网架上，等完全定型再吃。烤完别急着吃，否则会塌陷变软。

烤制时间根据蛋黄酥大小决定，比如直径18厘米的大个要25分钟，小个15厘米才烤20分钟。温度180度能让外壳酥脆，内部保持湿润。冷却1小时是为了让水分均匀分布，防止酥皮和馅料分离。有师傅测试过，没冷却就吃的话，塌陷率会增加40%，蛋黄流出来占七成。网架放凉能让底部定型，如果放在烤盘里，底部会吸潮变黏。比如烤完先脱模放网架，等半小时再脱盒，这样成功率更高。温度不够或时间太短都会影响酥皮结构，容易碎成渣。冷却时间不足的话，酥皮会像气球一样回缩，馅料也会压塌。所以必须等完全定型，用手指戳底部不粘手才合格。