蛋黄酥的油酥要放一个月冷藏保存，回油得等两三天才香。刚做好的油酥别急着吃，放阴凉处容易变软发黏。回油过程是油酥里的水分慢慢渗进酥皮，让层次更松脆。吃之前要醒发半小时，这时候酥皮和馅料都舒展开了，咬下去才带咔嚓声。

为啥油酥放一个月不坏？因为冷藏能减缓油脂氧化速度，油酥里的面粉和油脂形成网状结构，水分蒸发得慢。数据说常温下油酥三天就会变硬，冷藏能延长到一个月。回油时间要等水分重新分布，像刚烤好的蛋糕回油一样。要是回油时间不够，酥皮会干硬像纸；时间太长又容易受潮变软。醒发时最好用烤箱低温烤五分钟，这样酥皮边缘刚脆，中间还带点韧性。