葡挞表面焦是因为烤的时候温度太高了，糖分烧焦了。葡挞皮里放了很多糖，烤的时候糖分先融化再变成焦糖色。比如烤葡挞一般要180到200度，烤15到20分钟，这时候糖分就会慢慢变硬变脆。烤太久或者火候没掌握好，焦的地方就会更多。

因为葡挞皮含糖量高，糖分在高温下容易发生焦糖化反应，形成褐色脆壳。科学数据表明，当温度超过160度时，糖分开始快速分解，产生焦糖和碳化物。葡挞制作时通常刷蛋液和糖水，蛋液中的蛋白质也会在高温下凝固变脆。比如某研究显示，烤葡挞时温度每升高10度，焦化时间就缩短3分钟。所以烤的时候要先用低温让糖分慢慢转化，再调高温度定型，这样皮才会均匀上色又不焦糊。