葡萄本身含有酒石酸苹果酸这些有机酸，而且这些酸在发酵过程中没被完全分解，所以酸味就保留下来。发酵后的糖分残留太多也会和酸味混合，喝起来像酸涩的糖水。

因为葡萄的酸度一般在0.5%-1.5%之间，苹果酸占0.3%-1.2%，这些数值加起来就够酸了。发酵时酵母没把糖分全转化成酒精，残留糖分有5%-10%，像北京平谷的实验数据显示，普通葡萄汁糖酸比达到3:1时口感最差。温度越高储存越久，酸味会变浓，就像刚榨的葡萄汁放三天，酸得像柠檬水。发酵罐没及时清理残留糖分，二次发酵还会产生硫化物，闻着像臭鸡蛋味，喝着更难以下咽。