蛏子炒1到2分钟就能熟透，壳张开肉变白色就能出锅。火候太大容易把肉炒老，火候太小肉又带沙。你看锅里的蛏子，听见"咔嗒咔嗒"响就是壳开的声音，这时候再炒1分钟能让肉更嫩滑。

蛏子肉含水量高达80%以上，高温快炒能锁住水分。海鲜研究数据说，开壳后35-40秒肉就熟了，再炒超过2分钟就会变硬。锅太小的话可能多炒10秒，但别超过3分钟。我试过用电磁炉中大火，蛏子壳全开需要50秒，肉白透亮正好。要是用铁锅翻炒，壳开声出现时再转匀火1分钟，肉嫩得能咬出汁水。要是炒太久，肉会缩水变硬，像煮过头的面条一样没口感。所以记住这个时间点，既保证熟透又不浪费食材。