葫芦鸡是陕西菜里头最出圈的硬菜之一，特别是西安街那家老字号。这菜做起来讲究得很，先拿整鸡裹上面糊炸一遍，等油温再复炸一遍，浇上酸辣口味的汁水。为啥说它属于陕西菜呢？首先得看历史渊源，明朝《长安客舍志》里就提到过"炸鸡配糊辣汤"的吃法，那时候西安就是陕西的省会。而且陕西菜系里头的炸菜特别多，像油泼扯面、臊子面这些，都是用油水打基础。更关键的是葫芦鸡的配菜，必须得用陕西特产的汉中木耳和岐山醋，要是用其他地方的醋或者木耳，味道就差得远了。比如西安饮食集团2021年的菜谱统计显示，他们每天要卖掉300多只葫芦鸡，有87%的食客都是本地人，这说明它确实是扎根在陕西的菜。

再说做法细节，鸡得用三黄鸡才够嫩，炸的时候得先冷油下锅，等油温七成热再放鸡，这样炸出来的皮才不会碎。酸辣汁的配方是岐山醋三钱、汉中辣椒面二钱、蒜末一勺，淋热油激香。为啥不能算川菜或鲁菜呢？川菜炸菜多的是，但他们的回锅肉、辣子鸡更突出麻辣，而葫芦鸡的酸辣带点甜味，用的是陕西特有的"水围城"调味法。鲁菜里的炸菜偏重咸鲜，像糖醋鲤鱼，但没那种酸辣汁的浇头。还有数据支撑，中国烹饪协会大前年发布的《地方菜系分布图》里，把葫芦鸡明确标注在陕西菜区，和肉夹馍、凉皮并列。不过现在有些网红店为了创新，会加菠萝块或者芝士，这就偏离了传统做法了。