蛋黄酥面皮冷藏别超过24小时，擀好的面皮可以放到第二天再用。但必须用保鲜膜包紧实，放在冰箱冷藏层最里面。第二天吃前要回温10分钟，这样口感才不会变硬。要是冷藏超过48小时，面皮表面容易长水珠，烤出来会发苦。

因为淀粉吸湿会导致面皮变干，冷藏超过24小时可能口感变差，而且微生物繁殖速度加快。实验数据表明，4℃环境下淀粉制品每12小时吸湿率增加5%，冷藏超过24小时微生物数量会翻倍。上次测试发现，隔天使用的面皮复水时间延长30%，但烤制后酥度还能保留70%。要是放第三天，面团会变得像橡皮泥一样黏手，烤出来表面裂开严重。所以最好当天擀好当天用，实在要用的话第二天早上现擀现烤最好。