蒸腐乳肉得蒸够时间，水开后再放肉，大火蒸15到20分钟最合适。肉要选带点肥的五花肉，这样蒸出来不柴还入味。如果肉太瘦，蒸久了容易变硬，口感就差了。

根据《家常菜谱大全》的数据，腐乳肉需要先大火逼出油脂，再转中小火让肉质软烂。比如先大火蒸10分钟，让肉初步熟透，再转中小火蒸8分钟，这样肉纤维能充分舒展。肉块别切太小，3厘米见方的块最合适，太小容易散，太大则外熟里生。蒸的时候加点姜片去腥，撒葱花提香。要是时间不够，少蒸几分钟肉会硬，多蒸反而烂成一团。所以严格按15到20分钟来，既能保证熟透又不失口感。