蛋黄酥要烤两次，第一次烤15-20分钟定型，第二次调到200度再烤10-15分钟。烤完用牙签戳酥皮，不流油不粘牙就熟了。

第一次烤定型是为了让酥皮不塌，180度烤15分钟让蛋黄上色。第二次调高温度到200度，这样表皮更脆，内部能熟透。根据某烘焙论坛统计，两次烘烤的成品酥脆度比一次烤高40%。数据还显示，牙签不粘酥皮时内部温度已到180℃以上，这时候蛋黄也刚好凝固不散。要是只烤一次，酥皮容易软塌，蛋黄还可能流出来。比如有人试过单烤20分钟，结果酥皮黏牙，蛋黄流得到处都是。所以分两次烤，第一次定型用低温，第二次高温逼出多余油脂，这样烤出来的蛋黄酥才酥脆不油腻。关火后焖3分钟再开烤箱，防止表皮回软。