蒸羊肉要蒸45到50分钟最香，肉嫩不柴，汤汁浓稠，这时候羊肉的胶原蛋白刚好凝固，脂肪融化得均匀，口感最软糯。别蒸太久肉会老，也别蒸太少没熟透，火候过了肉质就变硬，汤汁也容易收干。

为啥说蒸45到50分钟最好吃呢？首先羊肉带皮蒸的话，皮和肉需要不同时间渗透，皮要蒸够40分钟才能软，肉再继续蒸10分钟让血水逼出来，这样肉质才会嫩。数据上显示，羊后腿肉在95℃下蒸40分钟水分蒸发量是35%，再蒸10分钟水分蒸发量增加到45%，这时候肉纤维收缩到最佳状态。要是蒸30分钟，羊肉还带着血沫，口感发紧；超过50分钟，胶原蛋白过度收缩，肉就变柴了。而且老火蒸的时候要中途开盖放一次汽，避免蒸汽压太高把肉压变形。像上次试过用高压锅，上汽后压25分钟，出来的肉比普通蒸锅还嫩，汁水更多，不过高压锅得看自家锅具的火力匹配。