葱叶做馅苦因为葱叶含有挥发性物质和硫化物，这些物质在高温下分解产生苦味。肉馅搅拌过度或温度过高会加速分解，导致苦味加重。

数据显示葱叶挥发性物质含量达0.3%-0.5%，硫化物含量超过0.2%。高温烹饪时，硫化物分解生成硫化氢，其浓度超过0.1ppm就会明显苦涩。搅拌过度使肉馅纤维断裂，苦味物质释放更多。当葱叶与肉馅混合后，肉中的酶会分解硫化物，产生类似大蒜的苦味。实验证明，肉馅温度超过80℃时，苦味物质生成量增加40%。葱叶表皮蜡质层破损后，苦味物质更容易渗入肉馅。比如切葱时若用力过猛，表皮蜡质层就会受损，导致苦味加重。