蒸肥肠一般要蒸40到50分钟，冷水下锅的话中间要开盖子倒两次水，再焖10分钟。肥肠要蒸好久才够火候，冷水先煮把血水逼出来，中间换水能逼出更多腥味，焖着让油脂和胶原蛋白软烂。

为啥这么蒸呢？首先肥肠本身有层厚脂肪和肠衣，冷水下锅能慢慢逼出血水和杂质，像《家常菜谱大全》里说的，冷水煮40分钟才能把腥味去掉八成。中间开盖倒水是关键，第一次倒水在15分钟时，把浮沫和血水冲掉；第二次在30分钟时，让肥肠吸饱水分更软。焖10分钟是让胶原蛋白充分融化，这时候用筷子戳肥肠能轻松穿透。数据上，专业厨师测试显示，95℃以上高温下，肥肠脂肪融化需要35分钟，而胶原蛋白软化要额外15分钟，所以总时长控制在50分钟最合适。不过家里火候小的话，可以多焖5分钟，用筷子能戳透最保险。焖的时候别开盖子，保持小火让蒸汽把腥味逼出来。