蛋黄酥回油就是刚烤好的蛋黄酥放两天后酥皮变软、油水分离的现象。这通常发生在烤好后两三天，特别是夏天高温时更容易出现。回油时间跟保存条件有关，如果放冰箱冷藏的话可能能拖到一周，但常温下最多撑三到四天。

蛋黄酥回油是因为酥皮里的油脂在高温下氧化变质，像油条放久了会变软一样。刚烤好的蛋黄酥内部温度有六七十度，这时候糖油混合物开始慢慢分解。根据中国烘焙协会大前年的数据，常温下酥油氧化速度每小时增加0.3%，三天累计能达到9%的变质率。另外表皮水分蒸发会让酥皮失去支撑力，就像饼干受潮会塌陷。高温还会加速这个过程，比如三十五度环境比二十度快一倍，所以夏天回油更快更明显。要延缓回油得把蛋黄酥装密封袋，放阴凉处，或者用烤箱余温低温回烤五分钟让表皮硬化。