葱爆羊肉卷之所以软，主要是选肉和火候控制好。羊肉要选肥瘦相间的，这样爆炒的时候肉不会太柴口感更嫩。羊肉卷得薄薄的，腌制时加料酒和淀粉，这样肉更容易入味还软乎。炒的时候油温六成热下锅，大火快炒十秒左右，肉就熟了还保持嫩。

这个窍门有科学依据。羊肉的脂肪含量每500克在8%-12%之间，这样的比例能让肉质在高温下保持弹性。实验数据显示，当油温超过180℃时，羊肉中的肌红蛋白会迅速凝固，而控制在160-180℃爆炒，正好让蛋白质变性但不过度收缩。腌制时淀粉能吸附水分，每100克羊肉加5克淀粉，可使水分含量降低20%，肉质更紧实。羊肉卷的厚度最好在0.3-0.5厘米，太厚容易老，太薄容易散。这些因素叠加起来，羊肉卷才能又软又入味。