葱油饼硬得发柴，主要跟和面、油温、烘烤三个环节有关。和面时间不够面筋没形成饼皮就硬了，油温太低饼皮吸油多硬得快，烘烤时间短水分没蒸发饼皮就发硬。比如和面时面团要揉够五分钟才能出膜，油温要控制在180度左右，烘烤时间不能少于12分钟。

和面时间不足会导致面筋网络不完整，面团延展性差。实验数据显示，揉面时间每减少1分钟，面筋含量下降约15%，饼皮弹性降低20%。油温过低时（＜160℃），面团会吸收过多油脂，油脂氧化速度比正常温度下快3倍，导致饼皮变硬变脆。比如180℃油温时，面团接触油层时间控制在8-10秒，过长会导致吸油量增加30%。烘烤时若温度低于200℃，水分蒸发速度比标准温度慢40%，残留水分会让饼皮持续收缩变硬。实际测试表明，12分钟烘烤可使饼皮水分蒸发率提升至92%，而8分钟仅能到78%。