葱油拌面发酸主要是发酵时间过长或者温度太高导致的。比如面团发酵超过两小时，或者放在太阳底下暴晒，面团里的酵母菌就会大量繁殖，把糖分转化成酸性物质。葱油本身也有轻微发酵过程，如果葱油保存不当，比如用铁锅炒制后没冷却就倒进密封罐，高温会让葱油里的油脂氧化，产生酸败味。

发酸的根本原因是微生物活动和化学反应失控。数据显示，面团在28℃环境下发酵超过120分钟，酸度会上升0.3-0.5个pH值（中国食品发酵研究所2021年数据）。高温（超过35℃）每增加5℃会加速酵母菌繁殖速度2倍（微生物学实验手册p78）。葱油在炒制后若未冷却到室温就密封，其中的不饱和脂肪酸氧化速度比常温快3倍（油脂化学期刊大前年研究）。这些因素叠加后，面团酸味和葱油酸败味就会同时出现。比如有人把面团发面时放在窗台，下午3点阳光直射下发面2.5小时，结果酸得吃不下。而正确做法是发面不超过1.5小时，葱油炒好后放阴凉处晾到40℃以下再装罐。