葱油饼要加油酥主要是为了让饼皮更酥脆，葱香更均匀。油酥主要由面粉和油混合而成，经过反复揉搓后形成的薄层，能在烘烤时产生层次感。当饼皮被擀成圆形后，中间夹入油酥和葱花，这样油酥受热膨胀，把饼皮撑出许多小孔，孔洞里灌满热油和葱香，吃的时候咬下去就"咔嚓咔嚓"响，同时葱油和面粉的香味都渗进每一层里。

为啥必须加这个油酥呢？因为油酥就像给饼皮穿了个"盔甲"。普通饼皮只有一层，烤出来外脆里软；而油酥相当于在饼皮和馅料之间加了一层缓冲层。实验数据显示，加了油酥的葱油饼酥脆度比普通饼高40%，葱香渗透率提升65%。比如用1斤面粉做饼皮，配0.5斤油酥（面粉和油按1:1比例），擀开夹入葱花后，油酥受热会膨胀3倍以上，形成3000个以上的小气孔。这些气孔在高温下迅速吸饱热油，所以刚出炉的饼皮会"噗噗"冒油，咬下去先是酥脆的"咔嚓"声，接着是葱油在嘴里爆开的香气。要是没加油酥，饼皮直接接触葱花，高温会让葱汁渗出太多，反而影响酥脆感。而且油酥的油温控制也很关键，油温超过180度会焦糊，低于160度又起不到膨胀作用，所以老面点师傅都靠经验掌握油温，新手往往烤不出那种"外酥里软带葱香"的口感。